Що коли солити
Щоб посолити будь-яку страву в міру, треба вивчити величезну кількість розрізнених правил. Так, юшку підсолюють на початку приготування, а м’ясний бульйон солять у кінці, картоплю в «мундирі» - на початку, а кашу теж краще у кінці. Квасолю ж на початку приготування солити просто недопустимо, щоб не збільшити вдвічі час приготування. Зате овочі на гарнір, такі, як морква або цвітна капуста, виходять смачнішими, якщо воду підсолити відразу.
Кількість різноманітних правил «поводження» з сіллю пригнічує: опанувати їх усі неможливо. Краще розібратися у властивостях солі та діяти відповідно до них.
Отже, крім здатності надавати стравам солоного смаку, сіль має й такі властивості:
* Сприяє виділенню соків. Тому не рекомендується солити м’ясо й овочі задовго до приготування та вживання. Продукти, сік яких містить гіркоту (кабачки, капуста), навпаки можна посолити перед приготуванням, дати виділитися соку та злити його.
* Сіль перешкоджає переходу поживних речовин у відвар, зменшує розчинність багатьох білків у воді та робить міцнішими оболонки клітин багатьох продуктів. Тому для прискорювання розварювання твердих продуктів (наприклад м’яса чи бобових) їх варять у несолоній воді.
Несолона вода допомагає також зменшити вміст у квасолі і горохові олігосахаридів, які викликають підвищене газоутворення в травній системі людини. Якщо ж важливіше не дати продукту втратити форму (як у випадку з рибою (й вареною, й смаженою), а також варінням виробів із борошна або є бажання максимально зберегти біологічну цінність продукту (як при варінні овочів на гарнір), то воду краще посолити. Ці ж властивості солі використовуються, коли ми підсолюємо воду для варіння яєць, щоб вміст шкаралупи не витік через непомітну тріщинку.
* Сіль пригнічує розвиток гнилісних бактерій (але повністю – лише в дуже високих концентраціях, 10-15%). Ця властивість використовується в консервуванні.
* Сіль легко всмоктується в продукти, що знаходяться у відварі або розсолі, особливо при перевищенні необхідної концентрації солі. На цьому грунтується спосіб боротьби з пересолюванням супу: треба опустити в нього марлеву серветку з рисом або кілька картоплин. У відсутність рідини сіль проникає в продукт із значно меншою інтенсивністю, на чому грунтується технологія запікання риби, птиці й овочів «під шубою» із солі або на соляній «подушці».
* Сіль нейтралізується кислотами, в тому числі лимонною. Тому «виправити» пересолений суп можна й додаванням лимонного соку.
* Сіль перешкоджає розм’якшенню клейковини. Це значить, що при додаванні солі тісто краще зберігає форму, однак пори у дріжджевій випічці будуть меншими, тісто виросте не так сильно.
* Температура кипіння водного розчину солі трохи вища, ніж та, при якій кипить чиста вода. Тому, якщо підсолити воду для приготування рідини «на пару», пари виявляться більш гарячими і продукт звариться швидше.