«Грамотний» бульйон
Щоб приготувати прозорий курячий бульйон, курку потрібно залити холодною водою та варити при слабкому нагріванні 30-40 хвилин. Потім ретельно видалити піну та готувати при слабкому кипінні до готовності.
* Декому подобається, коли бульйон має золотистий колір, і вони починають «чаклувати». Наприклад додають у бульйон палений цукор, а інші використовують лушпиння з цибулі. Краще візьміть половинку цибулини та трохи підпаліть її на вогні, розріжте вздовж одну морквину й опустіть їх у бульйон.
* Курячий бульйон не потрібно заправляти, щоб не заглушити власного смаку й аромату бульйону. Інша справа, якщо готуєте бульйон із замороженої курки.
* Солити бульйон варто відразу, на початку приготування. Але якщо на його основі ви будете варити інші страви, краще бульйон не досолювати, сіль можна покласти і пізніше.
* При нагріванні та приготуванні грибного бульйону необхідно уникати бурхливого кипіння. Навіть при нетривалому бурхливому кипінні значно втрачаються грибний смак й аромат, які неминуче видаляються разом із піною.
* Сушені гриби, які ви використовуєте в бульйоні, краще замочувати в молоці або в суміші молока з водою (їх беруть мінімальну кількість із розрахунку, щоб уся рідина ввібралася). За необхідності рідину краще доливати, ніж зливати зайву. У випадку додавання молока при замочуванні рідина, котра залишилася, перед приготуванням зливається в окремий посуд, гриби заливаються свіжою водою.
* Готовий грибний бульйон потрібно процідити, а відціджені гриби промити холодною кип’яченою водою для видалення залишків піску.
* При приготуванні рибного бульйону у риб потрібно видалити зябра.
* При приготуванні бульйону з філе риби його можна швидко довести до кипіння, особливо якщо філе було попереднє заморожене (у такому випадку філе кладуть у воду, не очікуючи попереднього розморожування).